Nasledujúce myšlienky nosím v hlave už od čias, čo sme prevádzkovali kolibu KolibaJasná. Na vlastnej koži som vtedy pocítil odvrátenú stranu slovenskej gastronómie a slovenskej nátury. Reč je tu o našom národnom klenote, jedle, ktoré vychvaľujeme všade do nebies a vlastne sa z neho ideme posrať… a niektorí doslova????:
Bryndzové halušky
V tomto článku prezradím pár tajomstiev, rozdám pár rád, a to hneď dve základné: Halušky nikdy nejedz len tak hocikde! Najlepšie ti ich spraví tvoja mama.
Ako to?
Párkrát si ma na Slovensku chceli uctiť a pochlapiť sa a uvarili halušky. Samozrejme, zjedol som ich, a to z dvoch dôvodov: bol som hladný ako traja a taká urážka, nezjesť to, by mi prešla skôr na blízkom východe.
Prečo väčšina Slovákov v reštauráciách bryndzové halušky ofrfle? Lebo Slováci sú samozvaní haluškoví králi. Každý presne vie, aké majú byť, ako majú chutiť, akú majú mať konzistenciu, aká slaná má byť slaninka, či sú málo vodnaté, či sú príliš vodnaté… a predovšetkým každý presne vie, koľko majú stáť!
Zamyslel si sa však nad tým, ako to kuchári dokážu zladiť v kuchyni, keď je v reštaurácii plno hostí a v ponuke ďalších desať (u sadomasochistov aj tridsať????) jedál?! Zamyslel si sa nad tým, akú kvalitu majú použité zemiaky? Lebo vravím ti, že do tejto krajiny sa vozí pekný hnoj!
Vedel si, že halušky by mali byť sezónne jedlo? Jasné, január pod Chopkom, najpredávanejšie jedlo – halušky. Ale bryndza v januári, to ti poviem tiež, že aj tí mliekari sú kúzelníci.
Ale aby som nehádzal vinu všade, nalejme si čistého vína. Do väčšiny reštaurácií nosia halušky zmrazené vo vrecku. Nie je na nich nič zlé, ale spraviť z nich chuťovo a konzistenčne špičkové jedlo je v podstate nemožné. Aj my sme tak nejako začínali – keď bol brat v kuchyni sám a ja som bol sám v teréne.
Druhý variant je, že sa pred otvorením odvaria. Myslím si, že drvivá väčšina podnikov, čo sa snaží, ale nemá kapacitu, to takto robí. Musí. Aj to máme za sebou. Samozrejme, približujeme sa k ideálu, ale stále to nie je ako od maminky.
Takže ťa to škrie. Čo teda spravíš? Postavíš si špeciálnu kuchyňu pre špeciálneho človeka, čo to búcha fresh. Olé! Dosahuješ nirvánu a myslíš si, že si haluškový poloboh. A čuduj sa svete, nie si.
Lebo ak ich chceš spraviť dokonale, vstupuje do hry ľudský faktor. Zažil som aj v našej kuchyni „človekov“, čo ich varili pre ľudí a ani ich len neochutnali! Áno, aj takí kuchári sa pohybujú v slovenskom gastropriemysle: spýtaš sa ich, či to chutnali, a oni len kývnu hlavou, že nie. Škoda, že brat nemá taxamater na ochutnávanie, ale to je už iný blog.
Zhrniem to. Áno, halušky sú kumšt, v profi kuchyni na to potrebuješ priestor s človekom navyše, kvalitné suroviny a lásku.
Recept na naše Najlepšie halušky pre 4 osoby
Potrebuješ:
zemiaky – cca 500 g
polohrubá múka – cca 150 g
hrubá múka – cca 150 g
vajce – stačí polovica, ale nevadí, keď spadne celé
soľ
Postup:
Na triele (t.j. po liptovsky strúhadlo) nastrúhaj zemiaky. Ale pozor: nie je zemiak ako zemiak. Keď pustí veľmi veľa vody, bude treba viac múky. Dosyp, aby bola konzistencia ideálna – ani riedka, ani hustá. Nezabudni na vajíčko a soľ.
Sádzaj ich postupne do vriacej vody, buď cez sitko, alebo fajnšmekri rovno z lopárika. Ja uprednostňujem sitko, tzv. haluškár.
Slanina – u nás alfa & omega. Používame tenkú slaninu bez kože, údenú dymom a škvarky robíme na miernom ohni, neurýchľujeme to. Tenkú a bez kože preto, lebo keď sa smaží, nevzniká toľko odpadu (vypečeného tuku). Zo širokej slaniny zostáva veľmi veľa odpadového tuku. Slanina dostupná v reťazcoch je čistá katastrofa. Naozaj je potrebné dať si záležať na výbere. Určite nekupuj slaninu upravovanú varom, z takej škvarky nikdy nebudú!
Keď halušky vyplávajú na povrch, zozbieraj ich do misy a pridaj naberačku ovarovej vody – toto je dôležitý moment! To je dôvod, prečo halušky v reštauráciách niekedy plávajú, napríklad preto, že kuchár pridal priveľa ovarovej vody a primálo lásky.
Záleží aj na tom, ako rýchlo ich prinesú z kuchyne – čím dlhšie tam stoja (minúta, dve, tri), tým väčšmi sa voda vpije a keď ich dostaneš na stôl, môžu byť betónové. Kuchár to jednoducho musí mať v oku.
Pridaj výpek zo škvarkov a bryndzu. Dobre premiešaj, ochutnaj. Musia byť ideálne. Podľa potreby pridaj opäť ovarovú vodu, soľ, výpek a premiešaj. Keď je konzistencia špičková, idú na tanier. Pridaj škvarky, k tomu pohár žinčice a prajeme ti dobrú chuť!
Na záver – BRYNDZA
Bryndza je absolútna alfa & omega. V mojej haluškovej praxi som ochutnal bryndzu snáď odvšadiaľ. Je fakt, že s takou chutia halušky lepšie a s inou horšie a existuje aj do halušiek konzistenčne úplne nevhodná, alebo zle spravená – stalo sa nám aj to, že sa zrážala a nespájala sa.
Keď som raz našim štamgastom na bare zadelil na tanier absolútnu bryndzu zo salaša, ohŕňali nos: „Čo je to za divne zapáchajúci syr?“
Jednoducho, sto ľudí, sto chutí – predovšetkým vo svete halušiek!
Na zdravie, priatelia!
